Dagtemperatuurbereik
Het dagtemperatuurbereik van een streek of wijngaard is het gemiddelde verschil tussen dag- en nachttemperaturen. Streken met een continentaal klimaat of op grote hoogte hebben doorgaans een hoger dagtemperatuurbereik (groter verschil tussen dag- en nachttemperaturen), terwijl streken in de buurt van een groot wateroppervlak meestal een lager dagtemperatuurbereik hebben (kleiner verschil tussen dag- en nachttemperaturen).
De precieze effecten van de verschillende dagtemperatuurbereiken zijn nog niet volledig bekend. Volgens sommige opvattingen zijn constante temperaturen gunstiger voor de productie van kwaliteitsdruiven. Anderen menen dat een aanzienlijk verschil in temperaturen gunstig is. De effecten hangen af van de gemiddelde dag- en nachttemperaturen, maar ook van een aantal factoren zoals de druivensoort, het tijdstip in het groeiseizoen en de beschikbaarheid van water.
In warme of hete klimaten, zoals in Mendoza of Ribera del Duero, wordt een groot dagtemperatuurbereik vaak als gunstig beschouwd. In deze klimaten kan een relatief koele periode tijdens de nacht de respiratie van appelzuur vertragen en gunstig zijn voor de vorming van anthocyanen (overdag zijn de temperaturen te hoog).
In koele en gematigde klimaten, zoals Mornington Peninsula of de Moezel, kan een laag dagtemperatuurbereik gunstig zijn, zodat de nachttemperaturen de rijping (bv. afbraak van zuren, synthese van anthocyanen) voortzetten, wat nodig kan zijn om de druiven voldoende te laten rijpen.
Er wordt ook gedacht dat de nachttemperaturen een zekere invloed kunnen hebben op de aromabestanddelen. Warmere nachttemperaturen worden bijvoorbeeld in verband gebracht met een grotere afbraak van methoxypyrazines, wat belangrijk kan zijn in koele klimaten, en koelere temperaturen gaan gepaard met een grotere retentie van bepaalde andere verbindingen, zoals rotundon. Gezien het aantal aromatische verbindingen en precursoren in druiven en hun interacties zijn dergelijke verbanden complex.
Er zijn uitzonderingen op de algemene theorieën, waarbij koude nachttemperaturen (bijv. onder 15°C) gunstig lijken te zijn in koele klimaten. Veel van de toplocaties in Wachau, Oostenrijk, kennen bijvoorbeeld relatief koele dagen en koude nachten. De exacte redenen hierachter zijn onbekend. Misschien houdt het verband met de verlenging van het groeiseizoen die koele nachten geven; Er kunnen echter ook andere invloeden zijn die nog niet zijn vastgesteld.
Duidelijker is dat extreem koude of extreem warme temperaturen in het groeiseizoen schade kunnen veroorzaken, hetzij door voorjaarsvorst of intense hitte in de zomer.