De groeicyclus van de wijnstok

Het doel van de wijnbouwer is het produceren van een zo groot mogelijke oogst druiven die rijp en van goede kwaliteit zijn voor het type wijn dat wordt geproduceerd. Een wijnstok die zonder menselijk ingrijpen groeit, heeft echter andere doelstellingen. In het wild zijn wijnstokken klimplanten. Ze groeien snel en klampen zich vast aan bomen als steun en wanneer ze zonlicht bereiken aan de top van het bladerdak, bloeien ze en produceren ze vruchten. Het belangrijkste doel van de druiven is het aantrekken van vogels en andere dieren, die ze opeten en de zaden verspreiden. Deze druiven zijn weliswaar smakelijk voor de vogels, maar niet geschikt voor de productie van wijn. De producent moet daarom de wijnstok zo manipuleren dat hij druiven produceert met voldoende rijpheid qua suiker, zuren, tannines en aroma's/smaak voor de te produceren wijnstijl.

Gezien hun natuurlijke habitat in bossen, met veel concurrentie van andere planten, kunnen wijnstokken overleven met beperkte natuurlijke hulpbronnen. Voor de fotosynthese heeft de wijnstok echter wel toegang nodig tot voldoende water, zonlicht en warmte. (Koolstofdioxide is ook nodig voor fotosynthese. Het wordt de beperkende factor voor fotosynthese als de wijnstok over voldoende water, temperatuur, zonlicht en stikstof beschikt, maar daar heeft de druiventeler geen invloed op). Warmte is eveneens nodig voor andere essentiële processen zoals de respiratie. Respiratie is het proces waarbij energie wordt vrijgemaakt uit voedingsstoffen, in dit geval suiker. De wijnstok heeft ook bepaalde voedingsstoffen nodig, die belangrijk zijn voor de celstructuur en -functie en dus voor de groei en voortplanting van de wijnstok.

De hoeveelheid warmte, zonlicht, water en voedingsstoffen, en de timing van deze belangrijke bronnen binnen de groeicyclus, zijn belangrijk om de wijnstok druiven te laten produceren die geschikt zijn voor het maken van wijn. De wijnboer zal de wijngaard zo beheren dat een eventueel tekort of teveel aan deze middelen door de omgeving wordt gecompenseerd.

In deze blogpost gaan we in op elke fase van de groeicyclus van de wijnstok en de omstandigheden die gunstig of ongunstig zijn voor de productie van druiven voor wijn.

Winterrust

November-maart op het noordelijk halfrond, mei-september op het zuidelijk halfrond.

Doordat de koude intreedt zal de sapstroom in de plant verminderen. Gemiddelde luchttemperaturen van minder dan 10°C zijn te koud voor de wijnstok om te groeien en daarom is de stok in de winter in winterrust (winterslaap). De winterrust begint meestal met de bladval in de herfst en eindigt met het ontluiken van de knoppen in de lente. Zonder bladeren kan de wijnstok geen fotosynthese verrichten. Totdat er nieuwe bladeren zijn gegroeid, voorziet de wijnstok in zijn levensonderhoud door gebruik te maken van de koolhydraten, voornamelijk zetmeel, die tijdens het vorige groeiseizoen zijn opgeslagen in de wortels, de stam en de takken. Extreem lage temperaturen, zoals die in de winter in Canada, New York State en China, kunnen schadelijk zijn voor de wijnstok, zelfs wanneer deze in rust is. Wijnstokken kunnen ernstig beschadigd of gedood worden door temperaturen onder -20°C. Temperaturen onder -25°C doden de meeste Vitis vinifera. Er zijn wijngaardbeheertechnieken die kunnen worden gebruikt om de wijnstok in gebieden met wintervorst te beschermen. De wintersnoei geschiedt tijdens deze rustperiode.

In de maand februari (of augustus op het zuidelijk halfrond) gaat de wijnstok huilen. Het is het  eerste teken dat de wijnstok uit de winterslaap aan het ontwaken is. Wanneer de bodem op een diepte van ongeveer 25 centimeter 10°C beeikt, beginnen de wortels water op te nemen. Het sap stijgt in de wijnstok en sijpelt (vandaar huilen) uit de uiteinden van de takken waar er tijdens de winter gesnoeid is. Het huilen geeft de moment voor wijnboer aan om te gaan snoeien voor de lentegroei. 

Uitbotten (débourrement)

Maart-april op het noordelijk halfrond, september-oktober op het zuidelijk halfrond.

Het uitbotten (botten, knoppen, ontknoppen, ontkiemen) markeert het einde van de winterslaap. In dit proces zwellen knoppen op en breken open, en groene scheuten komen tevoorschijn. De sapstroom in de plant komt weer op gang.

De timing van het uitbotten hangt af van een aantal factoren:

- Luchttemperatuur

Latente knoppen worden gevormd en beginnen zich te ontwikkelen in het vorige groeiseizoen. Voor het openbarsten van de knoppen zijn voldoende hoge temperaturen nodig (een gemiddelde luchttemperatuur van ongeveer 10°C). Latente knoppen blijven daarom meestal slapend tijdens de winter en barsten wanneer de temperaturen in het voorjaar stijgen.

Regio's met grote temperatuurverschillen tussen de verschillende seizoenen kunnen gunstig zijn voor het succesvol uitbotten. Op deze plaatsen betekenen de snel stijgende temperaturen in het voorjaar dat de knopaanzet relatief uniform kan zijn. Dit heeft positieve gevolgen voor de homogeniteit van de latere stadia van het groeiseizoen. Uiteindelijk kan dit leiden tot een oogst van druiven met een gelijkmatige rijpheid.

In gebieden waar het contrast tussen winter- en lentetemperaturen vaak minder groot is, kan het uitbotten minder synchroon verlopen. Bovendien kunnen zich problemen voordoen wanneer een paar ongewoon zachte winterdagen vroeg uitbotten veroorzaken; alle koude dagen en vorst die daarop volgen, kunnen de pas opengebarsten knoppen schaden, wat tot lagere opbrengsten kan leiden. Druiventelers kunnen nieuwe knoppen met een aantal maatregelen tegen vorst beschermen.

- Bodemteperatuur

Hogere bodemtemperaturen rond de wortels bevorderen vroege uitbotten. Droge, vrij drainerende bodems, zoals zandgronden, hebben de neiging sneller op te warmen dan watervasthoudende gronden, zoals kleirijke bodems, en kunnen daarom voordelig zijn in koele klimaten waar een vroege start van het groeiseizoen de kans op rijping verbetert.

- Druivenras

De gemiddelde temperatuur die nodig is voor het uitbotten hangt af van het druivenras. De knoppen van Merlot wijnstokken openen bijvoorbeeld bij temperaturen van iets minder dan 10°C, terwijl de knoppen van Ugni Blanc openen bij temperaturen van iets meer dan 10°C. Druivenrassen die bij het uitbotten relatief lage temperaturen vereisen, worden "vroege uitlopers/ontkiemers" genoemd. Hiertoe behoren Chardonnay, Pinot Noir, Merlot en Grenache. Druivenrassen die hogere temperaturen vereisen, worden "late uitlopers/ontkiemers" genoemd en omvatten Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon en Syrah. Omdat de knoppen van laat uitbottende rassen hogere temperaturen nodig hebben om te barsten, lopen ze minder risico op voorjaarsvorst. (Hou er rekening mee dat het tijdstip van knopvorming niet altijd gekoppeld is aan het tijdstip van rijping en dat een druivenras dat vroeg ontluikt dus niet noodzakelijkerwijs ook vroeg rijpt. Grenache bijvoorbeeld ontluikt vroeg en rijpt laat).

- Menselijke factoren

Ook bepaalde teeltpraktijken kunnen het uitbotten vervroegen of vertragen. Door bijvoorbeeld de wintersnoei laat in de winterperiode uit te voeren, kan het openbreken van de knoppen worden uitgesteld. Deze techniek kan worden toegepast in gebieden waar voorjaarsvorst een bekend probleem is.

Groei van scheuten en bladeren

Maart-juli op het noordelijk halfrond, september-januari op het zuidelijk halfrond.

In het voorjaar en de vroege zomer blijven de scheuten groeien en worden bladeren en bloeiwijze (een tros bloemen aan een stengel) volwassen. De snelste groei vindt meestal plaats tussen het uitbotten en de bloei. De groeisnelheid van de scheuten kan variëren tussen wijnstokken en zelfs binnen verschillende delen van dezelfde wijnstok. De term "groeikracht" wordt vaak gebruikt om de vegetatieve groei van wijnstokken aan te duiden. de groei van de scheuten, bladeren en zijscheuten, en heeft gevolgen voor de opbrengst en de rijping van de druiven. Zo kunnen wijnstokken met een hoge groeikracht lange scheuten met grote bladeren en veel zijscheuten laten groeien. De groeikracht van de wijnstok hangt af van een aantal factoren, waaronder de natuurlijke hulpbronnen waarover de wijnstok beschikt (met name temperatuur, water en voedingsstoffen), het plantmateriaal (druivenras, kloon en onderstam) en de aanwezigheid van eventuele ziekten (virussen kunnen bijvoorbeeld de groeikracht verminderen).

Bij veel keuzes in de wijnteelt, met name op het gebied van het beheer van de wijnstokken, wordt rekening gehouden met de groeikracht van de wijnstok en hoe deze het best kan worden gereguleerd om de gewenste opbrengst en kwaliteit van de druiven te verkrijgen.

De koolhydraten die in de wortels, de stam en de takken van de wijnstok zijn opgeslagen, ondersteunen de initiële groei van de scheuten.

Als deze koolhydraatniveaus laag zijn (bijvoorbeeld door overmatige bladverwijdering, waterstress, schimmelinfecties of te hoge opbrengsten in het vorige groeiseizoen), kan de groei van de scheuten negatief worden beïnvloed. Terwijl de bladeren zich ontwikkelen en rijpen, leveren ze energie voor verdere groei via fotosynthese, en daarvoor hebben ze voldoende warmte en zonlicht nodig. De meeste energie van de wijnstok gaat naar de groei van de scheuten totdat de bloei begint.

Naarmate de wijnstok groeit, neemt ook de behoefte aan voedingsstoffen (voornamelijk stikstof, kalium en fosfor) toe. Het is belangrijk dat de wijnstok in deze periode geen waterstress ondervindt, omdat dit de fotosynthese en de groei van de scheuten kan beperken. De opname van voedingsstoffen via de wortels wordt ook belemmerd in zeer droge bodems.

Een achterblijvende scheutgroei kan leiden tot kleine, zwakke scheuten, een vermindering van het aantal bladeren of kleinere bladeren, bloemtrossen die niet goed bloeien en/of druiventrossen die niet volledig rijpen. Dit kan leiden tot slechte kwaliteit en lagere opbrengsten.

Naarmate de scheuten langer worden, kunnen ze binnen een latwerk (indien gebruikt) worden geplaatst om ervoor te zorgen dat het bladerdak rechtop blijft en om schaduw te voorkomen.

Bloei (floraison) en vruchtzetting (nouaison)

Mei-juni op het noordelijk halfrond, november-december op het zuidelijk halfrond.

Nieuwe knoppen ontwikkelen zich aan de basis van de bladstelen ("petiolen") op de nieuw groeiende scheuten. Knoppen barsten binnen het groeiseizoen en produceren nieuwe scheuten die zijscheuten worden genoemd.

De latente knoppen blijven slapend tot het volgende voorjaar en leveren de scheuten voor het volgende jaar. Door beschaduwing van de latente knoppen, te lage temperaturen (onder 25°C), waterstress en een tekort aan voedingsstoffen kan de vruchtbaarheid van de knoppen (het aantal bloeiwijzen dat zich uit een knop ontwikkelt) in het volgende groeiseizoen worden beperkt. Aangezien elke bloementros uitgroeit tot een druiventros, kunnen de omstandigheden tijdens dit deel van het groeiseizoen een aanzienlijke invloed hebben op de opbrengst van het volgende jaar. Toch is er enige variatie tussen druivenrassen. Riesling, bijvoorbeeld, kan potentieel vruchtbare knoppen vormen bij relatief lage temperaturen, waardoor deze druif zeer geschikt is voor koele klimaten.

De opbrengst en kwaliteit van druiven in het lopende groeiseizoen worden sterk beïnvloed door de processen van bloei en vruchtzetting. De bloei (floraison) beschrijft het openen van de afzonderlijke bloemen binnen een bloeiwijze. Tijdens dit proces komen de met stuifmeel geladen meeldraden (bestaande uit een helmknop en een draad) bloot te liggen. De stuifmeelkorrels worden afgeworpen en landen op het bevochtigde stempeloppervlak, een proces dat bestuiving wordt genoemd. Hier ontkiemen ze, waarbij elke stuifmeelkorrel een pollenbuis voortbrengt. Deze pollenbuizen penetreren de stempel en vervolgens de eicel (de vrouwelijke voortplantingscellen) in de eierstok. De pollenbuis levert de zaadcellen die de eicellen in het ovarium bevruchten. Dit leidt tot de vorming van een druivenbes. De bevruchte eicellen vormen zaden, met maximaal vier per druif. De wand van d de zaadknop groeit en vormt de schil en het vruchtvlees van de druif. Vruchtzetting (nouaison) is de term die wordt gebruikt om deze overgang van bloem naar druif te beschrijven. Dit is een van de belangrijkste stappen in de vegetatieve cyclus van de wijnstok. Onderzoek heeft aangetoond dat gekweekte wijnstokvariëteiten normaal gesproken zelfbestuivend zijn (het stuifmeel van de meeldraden van een bloem wordt overgebracht naar de stempel van dezelfde bloem, of een andere bloem in dezelfde plant). Insecten en wind leveren een geringe bijdrage aan de bestuiving van wijnstokken.

De voorwaarden voor een succesvolle bloei

De bloei vindt gewoonlijk plaats binnen acht weken na het uitbotten. Deze timing is echter zeer temperatuurafhankelijk, waarbij warme omstandigheden tot vroegere bloei leiden. Warme omstandigheden (minimumtemperatuur van 17°C) zijn ook gunstig voor een succesvolle bloei.

Bij dergelijke temperaturen kan een individuele bloeiwijze binnen enkele dagen bloeien. Lage temperaturen kunnen de duur van de bloei verlengen, waarbij weken verstrijken tussen het begin en het einde. Dit heeft een negatief effect op de gelijkmatigheid van de druivenrijping.

Voorwaarden voor een succesvolle vruchtzetting

Niet alle bloemen worden druiven. Gewoonlijk wordt 30 procent van de bloemen druiven, maar dit kan variëren van nul tot 60 procent. Voor het ontkiemen van stuifmeel zijn warme temperaturen nodig (optimaal bij 26-32°C).

De groei van de pollenbuis wordt negatief beïnvloed door koude, regenachtige en/of winderige omstandigheden en dit kan leiden tot een onregelmatige vruchtzetting en is een belangrijke oorzaak van de lage opbrengst in koelere klimaatzones.

Warme, droge en winderige omstandigheden die leiden tot waterstress in de wijnstok kunnen ook een negatief effect hebben, wat weer leidt tot een lagere opbrengst.

Twee veel voorkomende vormen van onregelmatige vruchtzetting zijn: coulure en millerandage.

Coulure

Een aandoening van de druiventros waarbij de vruchtzetting voor een groot deel van de bloemen is mislukt. Dit gebeurt wanneer de bevruchting van de vrucht niet succesvol is en er dus geen druif ontstaat. Coulure manifesteert zich in het onverwacht afvallen van de bloemen en de meeldraden. Enige coulure is normaal, maar overmatige coulure kan de opbrengst drastisch verminderen.

Coulure wordt veroorzaakt door een onevenwicht in het koolhydraatgehalte. Dit kan het gevolg zijn van een lage fotosynthese, die kan worden veroorzaakt door koude, bewolkte omstandigheden of hete, droge omstandigheden met veel waterstress (de wijnstok stopt de fotosynthese om water vast te houden). Het kan ook het gevolg zijn van een sterke scheutgroei die koolhydraten aan de bloemen onttrekt. Zeer vruchtbare bodems, zware bemesting en krachtige onderstammen kunnen allemaal een sterke scheutgroei veroorzaken en daardoor leiden tot coulure. Sommige druivenrassen zijn van nature vatbaarder voor coulure dan andere; Grenache, Cabernet Sauvignon, Merlot en Malbec zijn allemaal zeer vatbaar.

Millerandage

Een toestand van de druiventros waarin een hoog percentage pitloze druiven voorkomt. De pitloze druiven kunnen nog normaal rijpen, maar zijn kleiner dan druiven met pitten. Millerandage kan daarom de hoeveelheid wijn die kan worden geproduceerd, verminderen. Sommige pitloze druiven blijven klein, groen en onrijp, wat negatief kan zijn voor de wijnkwaliteit. Millerandage kan het gevolg zijn van koud, nat en winderig weer tijdens de vruchtzetting, waarbij sommige rassen, zoals Chardonnay en Merlot, gevoeliger zijn dan andere.

Ontwikkeling van de druif

Juni-oktober op het noordelijk halfrond, december-april op het zuidelijk halfrond.

De ontwikkeling van druiven wordt gewoonlijk in vier fasen verdeeld:

Fase 1: Vroege druivengroei

Dit groeistadium begint kort na de vruchtzetting. Harde groene druiven beginnen te groeien en wijnsteenzuur en appelzuur hopen zich op. Ook ontwikkelen zich enkele aromastoffen en aromaprecursoren (verbindingen zonder aroma die tijdens het gistingsproces aromastoffen worden), zoals methoxypyrazinen. Methoxypyrazines dragen bij tot kruidige aroma's/smaken in sommige wijnen, zoals die van sauvignon blanc, cabernet sauvignon en cabernet franc.

Tannines hopen zich op en zijn dan zeer bitter. De zon op de druiven bevordert de accumulatie van tannine. Het suikergehalte is in dit stadium laag. De watertoevoer naar de druif is in dit stadium groot en wordt voornamelijk door het xyleem (een soort transportweefsel dat water en sommige voedingsstoffen van de wortels naar andere delen van de wijnstok transporteert) naar de druif vervoerd.

Een teveel aan water en stikstof kan dit stadium verlengen, omdat deze factoren de groei van de scheuten bevorderen in plaats van de rijping van de druiven. Dit veroorzaakt een vertraging in het begin van de rijpingsfase en kan betekenen dat er onvoldoende tijd is voor rijping voordat het weer koeler wordt en de druiven moeten worden geoogst.

Milde waterstress kan deze fase versnellen en leiden tot de productie van kleinere druiven, waardoor de sapopbrengst daalt, maar de verhouding schil/pulp groter wordt, wat bij rode wijn kan worden gerelateerd aan een betere kwaliteit (meer kleur, tannines en aromatische verbindingen). Wijnboeren kunnen het waterpeil in deze periode controleren en beheren door irrigatie om de druifvorming te beïnvloeden.

De scheutgroei gaat door in dit stadium, maar meestal langzamer dan eerder in het groeiseizoen.

Fase 2: Véraison

De véraison (verkleuring) heeft meestal plaats van begin tot midden augustus, ongeveer zestig tot zeventig dagen na de floraison.

De groei van de druiven vertraagt enkele dagen. De celwanden van de druiven worden rekbaarder en soepeler, het groengekleurde chlorofyl in de huidcellen wordt afgebroken en blauwe druivenrassen beginnen rood te kleuren door de synthese (de opbouw van complexe chemische verbindingen uit eenvoudiger verbindingen) van verbindingen die anthocyanen worden genoemd. De druiven beginnen de kleur aan te nemen die ze op het moment van rijpheid zullen hebben. De verkleuring is minder zichtbaar bij witte dan bij blauwe druiven, maar is wel van gelijke aard. De véraison gebeurt binnen het bestek van een dag. De druiven van een hele wijngaard gebruikelijk binnen 2 weken. 

Fase 3: Rijping (maturation)

Dit is waarschijnlijk het belangrijkste proces voor de uiteindelijke kwaliteit van de druif. Op dit moment zou de groei van de scheuten aanzienlijk moeten zijn vertraagd. Tijdens deze fase zwellen de cellen in de druif vlug op, stapelen suiker en water zich op en daalt het zuurgehalte. Tannines, kleur en een aantal aromaprecursoren en -verbindingen ontwikkelen zich. De oogst markeert meestal het einde van dit stadium en vindt doorgaans plaats in augustus-oktober op het noordelijk halfrond of in februari-april op het zuidelijk halfrond.

De suikeraccumulatie verloopt zeer snel aan het begin van de rijpingsfase en vertraagt dan naar het einde toe. Suiker wordt in de bladeren van de wijnstokken geproduceerd door fotosynthese. De fotosynthese kan maximaal plaatsvinden bij temperaturen tussen 18 en 33°C en bij een zonlichtniveau van meer dan een derde van de volle zon. Daarom kan in jaren met koud weer of constante bewolking de fotosynthese het suikergehalte in de druiven remmen. Anderzijds kunnen zeer warme, droge omstandigheden die tot extreme waterstress leiden, de fotosynthese vertragen of stopzetten en zo de suikeraccumulatie hinderen.

Tijdens deze fase van de rijping vertraagt de waterstroom via het xyleem en wordt een suikeroplossing (een mengsel van hoofdzakelijk suiker en water) naar de druif getransporteerd door het floëem (een type transportweefsel dat suikers van de bladeren naar andere delen van de wijnstok transporteert). De beweging van de suikeroplossing van het floëem naar de druif, en dus de suikeraccumulatie in de druif, hangt samen met de transparantie van de druif. In grote lijnen is de transpiratie van de druif en dus de suikeraccumulatie sneller in warme, droge omstandigheden dan in koele, vochtige omstandigheden. In warme omstandigheden kan deze suikeraccumulatie te snel gaan en hoge niveaus bereiken voordat aroma's/smaak en tannines zich volledig hebben ontwikkeld.

De totale hoeveelheid wijnsteenzuur in de druif verandert over het algemeen niet; maar de concentratie daalt tijdens de rijping door verdunning, als suiker en water zich ophopen in de druif. De concentratie appelzuur daalt meestal nog verder dan die van wijnsteenzuur. Dit komt doordat appelzuur tijdens de rijping kan worden gemetaboliseerd in de respiratie (daarvoor wordt suiker gemetaboliseerd in de respiratie). De respiratie is trager bij koele dan bij warme temperaturen en daarom hebben wijnen uit koelere klimaten meestal een hoger natuurlijk zuurgehalte.

Gemiddelde temperaturen van meer dan 21°C in de laatste maand van de rijping kunnen leiden tot een snel verlies van zuren (en een stijging van de pH), terwijl gemiddelde temperaturen van minder dan 15°C het verlies van zuren kunnen verminderen tot een punt waarop de zuurtegraad wordt verhoogd.

Gemiddelde temperaturen van meer dan 21°C in de laatste maand van de rijping kunnen leiden tot een snel verlies van zuren (en een stijging van de pH), terwijl gemiddelde temperaturen van minder dan 15°C het verlies van zuren kunnen verminderen tot een punt waarop de zuurtegraad in de most te hoog wordt. Koele nachttemperaturen betekenen ook dat er minder appelzuur verloren gaat tijdens de respiratie. Daarom kunnen warme gebieden met een hoge dagtemperatuur, zoals Central Otago en de wijngebieden in de Amerikaanse staat Washington, wijnen produceren met een hoger zuurgehalte dan gebieden met warmere nachttemperaturen.

Tijdens de rijping daalt het methoxypyrazinegehalte, maar koele temperaturen en beperkt zonlicht (bv. door overmatige beschaduwing van de trossen of bewolking) kunnen deze daling belemmeren en de resulterende wijnen kunnen bijzonder kruidige aroma's/smaken vertonen. Andere aromabestanddelen en aromaprecursoren nemen tijdens de rijpingsfase toe, bijvoorbeeld terpenen, die bloem- en citrusaroma's geven, zoals de druivenaroma's die in Muscat worden aangetroffen. (De smaakkenmerken die we waarnemen wanneer we een wijn proeven, zijn te danken aan dezelfde verbindingen als die verantwoordelijk zijn voor de aroma's, maar ze bereiken ons zintuiglijk weefsel via andere wegen. In deze context worden de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor zowel aroma als smaak gewoon aromabestanddelen of aromaprecursoren genoemd).

De invloed van het druivenras en natuurlijke hulpbronnen, zoals warmte en licht (of zelfs andere factoren in de teeltomgeving en de wijnbouw), op de synthese van verschillende aromabestanddelen en aromaprecursoren is uiterst complex. Het scala aan aromatische verbindingen en precursoren die in druiven kunnen worden aangetroffen is enorm, en de synthese, afbraak of retentie van elk van deze verbindingen kan door warmte en licht op verschillende wijze worden beïnvloed.

Hoewel het moeilijk is om een direct verband te leggen tussen de rijpingsomstandigheden en de aromabestanddelen in de druiven (en zelfs nog moeilijker om dit verband te leggen met de uiteindelijke aroma's die in de wijn worden waargenomen), leert de ervaring met proeven dat sommige aroma's meer geassocieerd kunnen worden met druivenrassen die in bepaalde klimaten groeien. Zo vertoont Chardonnay aroma's van groen en citrusfruit in een koel klimaat en van steenfruit en tropisch fruit in een warm klimaat. Zoals dit voorbeeld illustreert, leveren warmere, zonnigere klimaten over het algemeen druiven en wijnen op met aroma's die als "rijper" kunnen worden omschreven dan koelere, minder zonnige klimaten.

Bij blauwe druiven is het tanninegehalte bij de oogst hoog en daalt het licht tijdens de rijping. De tannines polymeriseren (een proces waarbij relatief kleine moleculen zich chemisch combineren tot een zeer grote keten- of netwerkmolecule). Hierdoor worden ze minder bitter. Zonlicht op de druiven bevordert de accumulatie van tannine vóór de rijping en een grotere polymerisatie na de rijping. In witte druiven is het tanninegehalte veel lager en in ieder geval proberen wijnmakers deze tannines zelden te extraheren door langdurig schilcontact of andere methoden.

Anthocyanen verhogen tijdens de rijpingsfase en nemen het snelst toe bij overvloedig zonlicht en temperaturen tussen ongeveer 15°C en 25°C.

De duur van de rijpingsfase hangt af van verschillende factoren:

- Druivenras - Sommige druivenrassen zijn van nature eerder rijp dan andere. Chardonnay en Pinot Noir zijn voorbeelden van vroege rijping. Cabernet Sauvignon en Grenache zijn laat rijpend. Sommige druivenrassen, zoals Zinfandel, zijn bijzonder gevoelig voor ongelijke rijping, waarbij bepaalde druiven extra rijp worden terwijl andere net rijp zijn.

- Klimaatomstandigheden - Suikerrijping is het snelst in warme, droge omstandigheden. Zeer warme of droge omstandigheden kunnen de wijnstok doen stilvallen, wat de vorming en rijping van de druiven belemmert.

- Beheer van de wijnstok en de wijngaard - Hoge opbrengsten, te veel schaduw binnen de wijnstok en scheuten die nog actief groeien kunnen de rijping vertragen.

- Tijdstip van de oogst - De oogst is afhankelijk van menselijke factoren (gewenste wijnstijl, planning) of van natuurlijke factoren ( weersomstandigheden zoals regen, ziekte).

Fase 4: Extra rijping

Als de druiven aan de wijnstok blijven hangen, beginnen ze te verschrompelen. In dit stadium wordt door het floëem geen suiker of water meer naar de druif gevoerd, maar door waterverlies in de druif door transpiratie worden de suikers geconcentreerd. In deze fase kunnen zich ook extra rijpe aroma's ontwikkelen. Dit kan wenselijk zijn bij sommige wijnstijlen, maar niet bij andere. De kans op verschrompeling is het grootst in warme, zonnige en droge klimaten. Bovendien zijn sommige druivenrassen vatbaarder dan andere (Syrah is bijvoorbeeld bijzonder gevoelig). Het is niet altijd mogelijk om druiven aan de wijnstok te laten hangen; er moet rekening worden gehouden met de weersomstandigheden en infectiegevaar.

Andere veranderingen in de wijnstok

In de late zomer lignificeren de groene scheuten (worden houtachtig en stijf). Deze worden dan aangeduid als stokken. In de herfst vallen de bladeren en worden koolhydraatreserves aangelegd in de wortels, de stam en de takken. De wijnstok gaat zijn winterrust in