De groeiomgeving

De hoeveelheid warmte, zonlicht, water en voedingsstoffen en de juiste timing van deze belangrijke factoren in de groeicyclus zijn belangrijk voor de productie en rijping van druiven die geschikt zijn voor de wijnproductie. De natuurlijke hulpbronnen waarover een bepaalde wijngaard of zelfs een bepaalde wijnstok beschikt, zijn afhankelijk van de groeiomgeving. De groeiomgeving is op zijn beurt vaak afhankelijk van de ligging van de wijngaard, wat een voorname reden is waarom geografische aanduidingen in de hele wijnwereld zo belangrijk zijn. De wijnbouwer kan de wijngaard beheren om optimaal gebruik te maken van de beschikbare natuurlijke hulpbronnen, zoals ook hij de most of de wijn kan manipuleren om de stijl van het eindproduct te bepalen. Maar in verreweg de meeste gevallen hebben de groeiomgeving en het effect daarvan op de natuurlijke hulpbronnen een bepalende invloed op de geproduceerde wijn.

Deze blogpost gaat in op de belangrijkste hulpbronnen die de wijnstok nodig heeft en onderzoekt hoe de groeiomgeving deze hulpbronnen beïnvloedt, en daarmee het vermogen van de wijnstok om druiven te maken en rijpen.

Temperatuur en zonlicht

Warmte en licht zijn essentieel voor de groei van de wijnstok en de vorming en rijping van de druiven. Vooral de temperatuur wordt verondersteld een zeer belangrijk effect te hebben op het functioneren van de wijnstok en kan een enorme invloed hebben invloed hebben op de stijl en kwaliteit van de wijn (en zelfs of de druiven überhaupt kunnen rijpen).

Zonnestraling is de belangrijkste bron van zowel warmte als zonlicht en daarom zijn veel van de

factoren die de ene beïnvloeden ook de andere.

De effecten van de temperatuur

De temperatuur heeft een enorme invloed op de groei van wijnstokken en/of de rijping van druiven in alle stadia van de groeicyclus. Hieronder volgt een opsomming:

- Koude temperaturen (onder 10°C) in de winter zorgen voor de rustperiode van de wijnstok, maar extreme temperaturen (rond -20°C) kunnen wintervorst veroorzaken en de wijnstok beschadigen.

- Temperaturen boven de 10°C stimuleren de uitbotting, en deze is vaak succesvoller en uniformer als de temperatuur op dat moment aanzienlijk stijgt. Warme bodemtemperaturen kunnen de uitbotting ook bevorderen. Koude temperaturen die vrieskou veroorzaken, kunnen zeer schadelijk zijn voor knoppen en nieuwe scheuten en kunnen de opbrengst aanzienlijk verminderen.

- Naarmate de nieuwe scheuten groeien en de bladeren zich ontwikkelen, begint de wijnstok fotosynthese te gebruiken om suiker aan te maken voor energie. Het optimale temperatuurbereik hiervoor is ongeveer 18-33°C, en daarom is de temperatuur in deze periode meestal geen beperkende factor.

- Warme temperaturen bevorderen een succesvolle, uniforme bloei (optimaal boven 17°C) en vruchtzetting (optimaal bereik 26-32°C), terwijl koude, vochtige omstandigheden problemen kunnen veroorzaken bij de bloei en de vruchtzetting en daardoor de opbrengst en mogelijk de kwaliteit van de druiven en de wijn kunnen verminderen.

- Warme temperaturen in deze periode bevorderen ook een grotere kiemkracht (boven 25°C is het beste) in het volgende jaar, en beïnvloeden dus de opbrengst in het volgende groeiseizoen.

- Ook de temperatuur is van invloed op veel aspecten van de rijping van druiven. De suikeraccumulatie in de druiven verloopt in het algemeen sneller bij warme temperaturen, omdat de fotosynthese optimaal suikers produceert en omdat de toegenomen transpiratie van de druiven de verspreiding van suiker in de druif bevordert. Ook de afbraak van appelzuur neemt toe bij warme temperaturen. Gemiddelde temperaturen boven 21°C in de laatste maand van de rijping kunnen leiden tot een snel zuurverlies, terwijl gemiddelde temperaturen onder 15°C het zuurafbraakproces zodanig kunnen afremmen dat het zuurgehalte in de most te hoog wordt.

Het effect van de temperatuur op de vorming van aromaprecursoren en aroma's is zeer complex; over het algemeen worden rijpere aroma's geassocieerd met druiven die in een warmer klimaat zijn geteeld. Koele omstandigheden kunnen de afbraak van methoxypyrazines, die kruidachtige aroma's kunnen geven, hinderen. Bij zwarte druiven is de synthese van anthocyanen (en dus de ontwikkeling van kleur) optimaal bij 15-25°C. (Men vermoedt dat de tanninesynthese hetzelfde patroon volgt, maar er is meer onderzoek nodig om dit te bevestigen).

- Extreme hitte, vooral in combinatie met droge omstandigheden, kan de fotosynthese vertragen of zelfs stopzetten, waardoor de groei van de wijnstok en de rijping van de druif worden afgeremd. Bovendien kan waterstress, die kenmerkend is voor veel warmere klimaten, er ook toe leiden dat de fotosynthese vertraagt of stopt doordat de stomata worden gesloten om waterverlies te voorkomen. De gesloten stomata beperken de opname van koolstofdioxide, die nodig is voor de fotosynthese.

Verschillende druivenrassen hebben verschillende behoeften en gevoeligheden wat temperatuur betreft. Laterrijpende rassen kunnen gedurende het groeiseizoen meer warmte nodig hebben om voldoende te rijpen (zowel op het gebied van suikeraccumulatie als op het gebied van aroma en tanninerijpheid). Vroegrijpe rassen, zoals Pinot Noir en Chardonnay, hebben in totaal minder warmte nodig en zullen in warme klimaten zeer vroeg rijpen.

D effecten van de zon

De wijnstok heeft zonlicht nodig voor de fotosynthese, die noodzakelijk is voor de groei van de wijnstok en de vroege groei en rijping van de druiven. Volle zon (intens zonlicht, niet belemmerd door wolken) is echter niet essentieel, en over het algemeen wordt de hoeveelheid licht pas de beperkende factor voor de fotosynthese als het lichtniveau daalt tot onder een derde van de volle zon. Mist kan de fotosynthese dus vertragen, maar een gemiddelde bewolkte dag niet.

Blootstelling van druiven aan zonlicht heeft een aantal effecten, waaronder het bevorderen van de ontwikkeling van anthocyanen (kleurpigmenten) in blauwe druiven en het verlagen van het gehalte aan methoxypyrazines. Zonneschijn op de druiven leidt tot een grotere accumulatie van tannines vóór de rijping en bevordert de polymerisatie van tannines na de rijping, waardoor de bitterheid afneemt. Het wordt ook in verband gebracht met een verhoogd gehalte aan sommige gunstige aromaprecursoren en aromabestanddelen (zoals terpenen die verantwoordelijk zijn voor veel van de fruitige en bloemige aroma's in wijnen, bijvoorbeeld de typische aroma's van Muscat). Zonlicht verwarmt ook de druiven en verhoogt daardoor de snelheid waarmee appelzuur wordt opgebruikt in de respiratie van de druiven, wat leidt tot een lagere zuurgraad.

Langdurige perioden van zonneschijn en hete temperaturen kunnen leiden tot verbranding van aan de zon blootgestelde druiven, wat een negatief effect heeft op de kwaliteit van de druiven en de opbrengst. In klimaten die warm of heet en/of zeer zonnig zijn, is enige beschaduwing van het fruit meestal gunstig. De wijnbouwer kan ervoor zorgen dat de druiven worden beschermd met een laagje bladeren, zodat de trossen gedempt zonlicht krijgen.

Zonneschijn in het late voorjaar/vroege zomer wordt ook in verband gebracht met een succesvolle vruchtzetting en de blootstelling van samengestelde knoppen aan zonlicht bevordert de vruchtbaarheid van de knoppen in het volgende groeiseizoen.

Natuurlijke factoren die temperatuur en zonlicht beïnvloeden

Breedtegraad

Als alle andere factoren gelijk blijven, zullen regio's op lagere breedtegraden (dichter bij de evenaar, bv. Mendoza, Zuid-Afrika, New South Wales) meer zonnestraling per jaar krijgen dan regio's op hogere breedtegraden (dichter bij de polen, bv. Noord-Frankrijk en Duitsland). Regio's dichter bij de evenaar ontvangen ook meer intense zonnestraling dan regio's dichter bij de polen. 

Zonnestraling wordt geadsorbeerd (vastgehouden door waterdruppels, stof en ozon) en uitgespreid op zijn baan door de atmosfeer van de aarde, waardoor de intensiteit ervan afneemt. De kromming van de aarde heeft tot gevolg dat de zonnestraling in de buurt van de polen door een groter stuk van de atmosfeer moet reizen om het aardoppervlak te bereiken. Dit betekent ook dat de straling de aarde onder een lage hoek raakt, zodat de straling over een groter gebied wordt verspreid. (het is meer diffuus). Bij de evenaar daarentegen reist de straling door een kleiner stuk van de atmosfeer en raakt het het aardoppervlak onder een rechtere hoek (dichter bij de loodlijn), zodat de zonnestraling hier krachtiger is. In het geheel betekent dit dat, als alle andere factoren gelijk waren, de temperaturen warmer zijn en de zonneschijn intenser is in gebieden op lagere breedtegraden dan die op hogere breedtegraden. Het gevolg is dat (als alle andere factoren gelijk zijn) druiven die op lagere breedtegraad worden verbouwd een hoger suikergehalte, een lagere zuurgraad, rijpere aroma's en, bij blauwe druiven, hogere maar rijpere tannines en meer kleurintensiteit hebben dan druiven verbouwd op hogere breedtegraden.

Het aantal uren zonnestraling in verschillende perioden van het jaar wordt ook bepaald door de breedtegraad. Regio's op lage breedtegraad ontvangen gedurende alle seizoenen van het jaar vergelijkbare daglichturen (en dus warmte en zonlicht). Regio's op grote breedte hebben langere daglichturen in de zomer en kortere daglichturen in de winter. Hierdoor kan de fotosynthese in het groeiseizoen langer plaatsvinden. Gezien de koelere temperaturen in deze streken kan dit nuttig zijn om de wijnstok te helpen voldoende suiker te produceren voor het rijpen van de druiven.

Over het algemeen wordt gezegd dat druiven voor de wijnproductie kunnen groeien tussen de 30ste en 50ste breedtegraad aan weerszijden van de evenaar. Hierop zijn uitzonderingen. Regio's dichter bij de evenaar zijn overdag echter meestal te heet. Wijnstokken transpireren om hun temperatuur te regelen en als er niet gemakkelijk water beschikbaar is, kan dit waterstress veroorzaken. Druiven kunnen ook last hebben van zonnebrand.

Regio's nabij de polen zijn gewoonweg niet warm genoeg om tijdens het groeiseizoen (ondanks lange daglichturen) genoeg suiker in de druiven op te bouwen.

Hoogte

De temperatuur daalt met ongeveer 0,6°C per 100 m toename in hoogte. Hooggelegen wijngaarden kunnen daarom gunstig zijn in gebieden met een lage breedtegraad die anders te warm zouden zijn. Er zijn wijngaarden in Salta, Argentinië (een gebied op lage breedtegraad) die tot ongeveer 3.000 m boven de zeespiegel zijn aangeplant. Hier hebben de druiven elk jaar moeite om voldoende te rijpen. Ter vergelijking: veel van de beste wijngaarden op hogere breedtes, zoals Bourgondië en het Loiredal, liggen op relatief lage hoogte, omdat de temperaturen anders te laag zouden zijn voor voldoende rijping.

Het zonlicht is intenser op grote hoogte dan op lagere hoogte omdat de zonnestraling door minder atmosfeer moet reizen voordat deze de grond bereikt. Ultraviolette straling (straling met een lagere golflengte dan zichtbaar zonlicht) is ook krachtiger op grotere hoogte. Van beide factoren wordt gedacht dat ze de anthocyaan- en tanninesynthese bevorderen. Hooggelegen gebieden hebben vaak een hoog daglengteverschil (het verschil tussen dag- en nachttemperaturen). De grond absorbeert overdag de energie van de zon en geeft deze 's nachts af aan de omgeving.

Op lagere hoogten absorbeert de lucht in de atmosfeer (met name de waterdamp) een deel van de energie, waardoor er voor 's nachts wat warmte wordt vastgehouden. Op grote hoogte is de lucht dunner en houdt deze minder vocht vast, waardoor de warmte snel ontsnapt en het 's nachts relatief koel blijft. In warme klimaten kan een hoog daglengteverschil gunstig zijn voor het behoud van de zuurgraad tijdens de rijping van de druiven.

Hellingen en ligging

Wijngaarden die op hellingen zijn aangelegd, zijn gericht op een bepaalde oriëntatie. Dit wordt aspect genoemd. Wijngaarden die het grootste deel van de dag naar de zon zijn gericht, ontvangen meer zonlicht dan wijngaarden die naar de andere richting zijn georiënteerd.

Het belang van het aspect en de steilheid van de helling neemt toe op hoge breedtegraden. Dit komt doordat de zonnestraling op hoge breedtegraden onder een lagere hoek op de aarde valt. In het kader van de groeicyclus van de wijnstok is de hoek het kleinst in de lente en de herfst (in vergelijking met de zomer).

De helling vergroot de hoek (dichter bij de loodlijn) waaronder de zonnestraling het aardoppervlak raakt. Hieroor neemt de intensiteit van warmte en licht toe.

De hoeveelheid warmte is ook vaak een beperkende factor in gebieden op hoge breedte, zodat een helling een duidelijk verschil kan maken voor de levensvatbaarheid van een wijngaard, de druivenrassen die er kunnen worden geteeld en de rijpheid van die druiven. Extra warmte en licht in de lente en de herfst verlengen het mogelijke groeiseizoen voor wijnstokken op hellingen die naar de zon zijn gericht. Als bewijs hiervan liggen in de koelere klimaatgebieden van Bourgondië en de Elzas de Grand Cru-locaties die wijnen met een grotere rijpheid en concentratie opleveren, meestal op zuidoostelijke hellingen, terwijl de wijngaarden van de algemene appellaties zich op het vlakke bevinden.

In warme klimaten kan het wenselijk zijn de hoeveelheid warmte en licht te beperken. Aanplant op hellingen die het grootste deel van de dag van de zon af gericht zijn, kan hiertoe bijdragen. Hierdoor kan de wijnbouwer vroeger rijpende druivenrassen verbouwen of wijnen produceren met minder alcohol en meer zuren dan anders het geval zou zijn op die breedtegraad. In Stellenbosch bijvoorbeeld worden witte druivensoorten soms aangeplant op zuidhellingen, zodat de druiven een verfrissende zuurgraad behouden.

Hellingen op het oosten profiteren van de ochtendzon die de omgeving kan opwarmen wanneer de lucht- en bodemtemperatuur het laagst zijn. Dit kan de uren dat de wijnstokken groeien en de druiven rijpen per dag verlengen, vooral in koelere klimaten. Het gewas, dat in de ochtend bedekt kan zijn met dauw, droogt ook eerder uit in wijngaarden op het oosten, wat de verspreiding van schimmelziekten tegengaat, wat goed is voor de kwaliteit en de opbrengst. Hellingen op het westen liggen volop in de middagzon en kunnen te heet worden, vooral in warme klimaten, en het risico van zonverbrande druiven neemt toe. In gebieden met een kust in het westen, zoals Californië en West-Australië, kan een koele zeebries dit probleem echter verlichten.

Hellingen kunnen extra voordelen bieden, zoals ondiepere, armere bodems en betere drainage. Hellingen kunnen ook beschutting bieden tegen wind en regen, en bescherming tegen vorst (luchtbeweging langs de helling voorkomt vorstvorming). Bodemerosie en de onmogelijkheid om machines te gebruiken op steile hellingen kunnen echter problemen opleveren.

Nabijheid van water

Grote watermassa's, zoals meren en zeeën, kunnen een aanzienlijke invloed hebben op nabijgelegen wijngaarden. Dat komt omdat water langzamer opwarmt en afkoelt dan land. Overdag blijft het water en de lucht boven water relatief koel en verlaagt het de gemiddelde temperatuur in de omgeving. Lucht direct boven land warmt sneller op dan lucht boven water, en deze warme lucht stijgt op. De koele lucht van boven het water wordt naar het land gezogen om de warme lucht die daar opstijgt te vervangen.

Het tegenovergestelde gebeurt 's nachts. Het water houdt de overdag gewonnen warmte vast, terwijl, zonder zonnestraling, het land relatief snel warmte verliest. De warmte van het wateroppervlak houdt de omgeving warmer. Hetzelfde effect kan zich het hele jaar door voordoen, waarbij grote watermassa's koelere zomers en mildere winters opleveren.

Dit kan positief zijn voor zowel warme als koele klimaatgebieden. In de Finger Lakes in de staat New York bijvoorbeeld vermindert de nabijheid van diepe meren de strengheid van de vrieskou in de winter, die de wijnstokken zou beschadigen of zelfs doden. De beweging van de lucht helpt ook als bescherming tegen voorjaarsvorst die de wijnoogst zou kunnen verminderen. Ter vergelijking, in Carneros, Californië, betekent de nabijheid van de San Pablo baai dat vroegrijpende druivenrassen zoals Chardonnay en Pinot Noir hier kunnen worden verbouwd (voor stille en mousserende wijn) vanwege de matigende invloed van de koele middagbries. Later rijpende druivenrassen zoals Cabernet Sauvignon worden daarentegen meer landinwaarts verbouwd, waar warme middagen de druiven helpen rijpen.

Wijngaarden in kustgebieden kunnen ook worden beïnvloed door oceaanstromingen, die een duidelijke invloed hebben op de temperatuur. Zo liggen zowel de Willamette Valley in Oregon als Margaux in Bordeaux op ongeveer 45° breedtegraad; de belangrijkste druif in de Willamette is echter de vroegrijpe Pinot Noir, terwijl in Margaux de later rijpende Cabernet Sauvignon kan groeien. Het warmere klimaat in Bordeaux (gemiddelde temperatuur in het groeiseizoen 17,7°C) is ten minste gedeeltelijk te danken aan de Golfstroom, die vanuit de Golf van Mexico stroomt en veel Europese wijngebieden verwarmt. De westkust van Noord-Amerika, waaronder Oregon, wordt daarentegen gekoeld door de koudere Californische stroom, die vanaf de noordelijke Stille Oceaan stroomt (gemiddelde groeiseizoen temperatuur in Willamette Valley is 15,9°C). In het westen van de VS zijn wijngebieden die beschut zijn tegen de invloed van de oceaan, bijvoorbeeld door bergketens, veel warmer en droger dan gebieden die dat niet zijn.

Wijngaarden die zeer dicht bij grote watermassa's liggen kunnen profiteren van straling die door het wateroppervlak wordt weerkaatst. De hoeveelheid gereflecteerde straling hangt af van de hoek waaronder de zon het water raakt en is het grootst op hoge breedtegraden. De gereflecteerde zonnestraling is gunstig in koele klimaten met weinig zon (zeer bewolkte omstandigheden).

El Niño-Southern Oscillation (ENSO) is een klimaatcyclus in de Stille Oceaan die een aanzienlijk effect heeft op weerpatronen. De cyclus kent twee tegengestelde fasen, El Niño en La Niña. El Niño begint wanneer warm water in de westelijke Stille Oceaan langs de evenaar oostwaarts beweegt naar het Caribisch gebied. De oostelijke Stille Oceaan wordt warmer dan gemiddeld en dit veroorzaakt veel neerslag en kans op orkanen in Zuid-Amerika en Californië.

Orkanen hebben duidelijk een schadelijke impact. De regenval kan de bestuiving en de vruchtzetting verstoren en leiden tot een te grote beschikbaarheid van water, waardoor de vegetatieve groei toeneemt en de rijping wordt belemmerd. El Niño brengt echter warmer dan gemiddelde temperaturen en drogere omstandigheden naar de noordelijker gelegen staten Washington en Oregon. Aan de westkant van de Stille Oceaan in Australië veroorzaakt El Niño meestal warmere temperaturen en droogte, wat extreme stress en schade aan de wijnstok kan veroorzaken. El Niño's komen meestal eens in de 3-7 jaar voor, maar extreme El Niño's zijn zeldzamer. Men denkt echter dat deze extreme gebeurtenissen vaker voorkomen als gevolg van de klimaatverandering.

La Niña ontstaat wanneer de oostelijke Stille Oceaan koeler is dan gemiddeld. Het resulteert meestal in koelere, nattere omstandigheden in Washington en Oregon, maar warmere, drogere omstandigheden in Californië en Zuid-Amerika. La Niña veroorzaakt ook nattere en koelere omstandigheden in Australië.

Winden

Winden en briezen kunnen in veel wijngebieden een opwarmende of verkoelende invloed hebben. Gebieden in de buurt van een watermassa kunnen overdag te maken krijgen met koele winden, waardoor het daglengteverschil in dergelijke regio's wordt gematigd. Door valleien die naar de kust of andere laaggelegen gebieden zijn gericht (bv. de Petaluma Gap in Californië) kunnen de winden zelfs relatief ver landinwaarts worden gevoeld. Valleien kunnen ook leiden tot sterkere winden omdat de bewegende lucht wordt getrechterd. Winden die over hete landmassa's hebben gestroomd, kunnen warme lucht aanvoeren die het wijnbouwgebied verwarmt, bv. de Zonda in Mendoza.

Winden en briezen beïnvloeden niet alleen de temperatuur, maar verminderen ook de vochtige, stilstaande lucht in het gewas van de wijnstok die de ontwikkeling van schimmelziekten in de hand werkt. Ze verhogen ook de evapotranspiratie van de wijnstok, wat betekent dat de waterbehoefte van de wijnstokken groter kan zijn dan in niet-winderige gebieden. Als water niet gemakkelijk voorhanden is, bijvoorbeeld door irrigatie, kan dit leiden tot waterstress bij de wijnstok.

Harde wind kan schade toebrengen aan wijnstokken en het opbindwerk, wat kan leiden tot lagere opbrengsten en hogere kosten voor materiaal en werk. Aan de rand van wijngaarden kunnen rijen bomen worden geplant om als windscherm te dienen. Men moet echter voorzichtig zijn omdat ze met de dichtstbijzijnde wijnstokken kunnen concurreren om water en voedingsstoffen. Omheiningen kunnen ook worden gebruikt, maar zijn minder esthetisch en vereisen onderhoud.

Kenmerken van de bodem

De bodem kan ook een belangrijk effect hebben op de temperatuur. De drainage van de bodem, de textuur en de kleur zijn allemaal van invloed op de warmte van de bodem en de lucht erboven.

Grond die goed draineert, bijvoorbeeld zand- of steenachtige grond, warmt in het voorjaar sneller op dan vochtige grond. Een stijgende bodemtemperatuur bevordert de afbraak van zetmeel in de wortels, wat de knop- en scheutgroei stimuleert. Daarom is het voor wijngaarden met een koel klimaat wenselijk dat de grond goed draineert, zodat de knoppen vroeg kunnen uitlopen en de druiven langer rijp zijn. Een vroege uitbotting verhoogt echter het risico dat schadelijke voorjaarsvorst de jonge knoppen en scheuten beschadigt. Warme bodems bevorderen ook de wortelgroei, waardoor de wijnstok meer water en voedingsstoffen kan opnemen.

Ook de kleur van de bodem is belangrijk. Lichtgekleurde bodems, zoals krijtrijke bodems (zoals in Sancerre en Champagne), reflecteren een deel van de energie van de zon. Extra lichtenergie in de lagere delen van het bladerdak, die minder zonlicht van boven ontvangen, kan gunstig zijn voor de fotosynthese en de rijping van de druiven in koele en bewolkte klimaten of wanneer laat rijpende druiven worden gebruikt. In warme klimaten kan dit echter leiden tot hogere temperaturen op de warmste momenten van de dag. Donkerkleurige bodems, zoals sommige bodems van vulkanische oorsprong (bv. die van de Etna), absorberen meer energie en stralen deze grotendeels weer uit wanneer de temperaturen koeler zijn, bijvoorbeeld 's nachts. Dit kan nuttig zijn, vooral in koele klimaten of voor laat rijpende druiven, zodat de ontwikkeling van de kleur en de afbraak van het zuur 's nachts kunnen doorgaan. Steenachtige bodems, vooral als de onderliggende grond enigszins vochtig is, zijn ook zeer effectief in het absorberen van warmte en het 's nachts afgeven ervan. Dit komt omdat steen en water goede warmtegeleiders zijn in vergelijking met lucht.

Mist, nevel en wolken

Een aantal wijngaardgebieden zijn gevoelig voor mist. Nevel wordt gevormd door kleine waterdruppels die zich in de lucht verzamelen net boven een gebied met grond of water. Ze ontstaan meestal wanneer warme lucht snel afkoelt, waardoor de waterdamp in de lucht condenseert. Dit kan bijvoorbeeld 's nachts gebeuren wanneer warme lucht boven een waterlichaam en koelere omstandigheden boven het land elkaar treffen. Dichte nevel wordt mist genoemd.

Nevel en mist kunnen in verschillende wijngaardgebieden op verschillende momenten van de dag ontstaan, hoewel de ochtend het meest voorkomende moment is, zoals onder meer in delen van Sonoma, Napa, Leyda Valley en Sauternes.

Terwijl mist en nevel aan de grond ontstaan, vormen wolken zich meestal hoger in de lucht.

Afhankelijk van de dichtheid van de mist, nevel of de hoeveelheid bewolking, kan het zonlicht zodanig beperkt worden dat de fotosynthese wordt afgeremd. Met minder zonnestraling kunnen de temperaturen lager zijn, vooral als ochtendmist of bewolking het tijdstip vertraagt waarop de ochtendzon de grond begint op te warmen. Wanneer er regelmatig mist, nevel en bewolking is, kan dit een vertraging veroorzaken van suikeraccumulatie en zuurafbraak in de druiven vertragen. Dit kan gunstig zijn in warme regio's of bij de teelt van vroegrijpe druivenrassen. Omdat nevel en mist bestaan uit waterdruppels en op grondniveau ontstaan, kunnen zij ook de vochtigheid in de wijngaard verhogen waardoor schimmelziekten kunnen optreden of, in gebieden met droge, zonnige middagen, edelrot.