Hoe weet je of druiven rijp zijn?

Het belangrijkste doel van de wijnboer of wijnproducent is de druiven rijp te krijgen voor de stijl van de wijn die wordt gemaakt. Wat als "rijp" wordt bepaald, kan afhangen van een aantal parameters.

Het suikergehalte van de druiven is een van de belangrijkste parameters die de rijpheid bepalen. Bij droge wijnen zal de hoeveelheid suiker in de druiven rechtstreeks verband houden met de alcohol in de wijn. Bij zoete wijnen beïnvloedt de hoeveelheid suiker in de druiven zowel de zoetheid van de uiteindelijke wijn als de alcohol.

Het zuurgehalte van de druiven is van grote invloed op de smaak van de wijn en bepaalt dus ook in grote mate de rijpheid. Het gewenste zuurgehalte hangt af van het soort wijn dat wordt gemaakt, waarbij een hoog zuurgehalte vooral gewenst is bij mousserende en zoete wijnen.

Het profiel van de aroma's/smaken in de druiven is een belangrijke parameter om te bepalen of de druiven klaar zijn om te worden geoogst. Met name deze parameter kan zeer specifiek zijn voor de wijnboer of wijnproducent en de stijl van de te maken wijn.

In zeer algemene termen: naarmate de druiven rijpen, veranderen de aroma's van onvoldoende rijp en veelal kruidig, naar vers fruit en vervolgens naar rijper fruit, en misschien zelfs naar jammig of gekookt.

De rijpheid van de tannines is een andere essentiële parameter bij de productie van rode wijn. Tijdens de vorming van de druif hopen de tannines van de schil zich op, maar ze zijn bitter van smaak. Tijdens de rijping polymeriseren de tannines en worden ze minder bitter. De relatie tussen de tannineverbindingen in de druiven en de tanninesensatie in de afgewerkte wijn is zeer complex en wordt nog niet goed begrepen. Tijdens de wijnbereiding en de rijping reageren de tannineverbindingen die uit de druiven worden geëxtraheerd met andere componenten, waardoor hun expressie kan veranderen. Ook zonder deze reacties kunnen andere bestanddelen in de wijn onze perceptie van tannine veranderen; zo kan een kleine hoeveelheid restsuiker tannine zachter doen lijken, terwijl in kurkdroge wijnen met een hoog zuurgehalte tannine vaak als meer wrang wordt ervaren. In ieder geval willen wijnproducenten over het algemeen bittere onrijpe tannines vermijden, en dit zal dan ook een rol spelen bij beslissingen om te oogsten.

Suiker, zuurgraad, aromabestanddelen en tannines worden echter op verschillende manieren beïnvloed door de groeiomstandigheden. In een warm en droog klimaat heeft suiker de neiging zich het snelst op te hopen in de druiven. (Hoewel hitte en watergebrek kunnen leiden tot waterstress, waardoor de rijping wordt vertraagd). In koelere omstandigheden zal dit proces trager verlopen en in jaren met koud en bewolkt weer kunnen de druiven moeite hebben om de juiste suikerrijpheid te bereiken voordat het koude en natte herfstweer begint.

De zuurtegraad heeft de neiging het tegenovergestelde patroon te volgen, en daalt het snelst in warme, droge klimaten en wordt beter behouden in koelere omstandigheden (b.v. in koele regio's of regio's met een groot daglengteverschil).

De ontwikkeling van aroma's/smaakstoffen en tannines is niet zo duidelijk en neemt niet noodzakelijk toe bij stijgende temperaturen. Met name het potentiële scala aan aromabestanddelen in druiven is zo groot dat het zeer waarschijnlijk is dat verschillende temperaturen (en andere factoren in de groeiomgeving) de synthese, de afbraak of het behoud van de verschillende aromabestanddelen op verschillende manieren bevorderen. De relatie tussen de aromacomponenten in de druiven en de in de wijn waargenomen aroma's/smaak is ook zeer complex.

Daarom kunnen in warme klimaten het gewenste suiker- en zuurgehalte worden bereikt voor de gewenste rijpheid van aroma's en tannines. Hierdoor hebben wijnen uit warme klimaten vaak een hoger alcoholgehalte door de eigen suikers van de druiven. Wat als optimale rijpheid wordt beschouwd (het tijdstip waarop de combinatie van suiker-, zuur-, tannine- en aromarijpheid het gunstigst is) hangt af van de wijnstijl, het druivenras en de voorkeuren van de wijnmaker, maar uiteindelijk wordt gestreefd naar een evenwichtige wijn. Als dit niet op natuurlijke wijze mogelijk is, kunnen in de wijnmakerij aanpassingen worden gedaan. Het is gemakkelijker om het suiker-, alcohol- of zuurgehalte aan te passen dan te werken met druiven die onrijpe tannines en/of aroma's hebben; daarom zullen veel wijnbouwers zich richten op het bereiken van het gewenste niveau van tannine- en aromarijpheid.

Er zijn andere parameters die de druiventeler kan overwegen en/of meten, bijvoorbeeld de pH-waarde en de kleurontwikkeling, maar deze worden over het algemeen als minder cruciaal beschouwd.

Termen als fysiologische rijpheid of fenolische rijpheid worden soms gebruikt om rijpheid te definiëren (meestal om tanninerijpheid, kleurontwikkeling en soms geur-/smaakrijpheid te beschrijven), maar deze termen hebben vaak verschillende betekenissen voor verschillende mensen.