Vitis vinifera

Er zijn meer dan duizend bekende druivenrassen in de wereld, maar de overgrote meerderheid van deze rassen behoren tot één soort, Vitis vinifera. Deze soort is inheems in Eurazië. Noord Amerikaanse druivensoorten worden in sommige regio's (bijv. New York State) ook voor de wijnproductie gebruikt, maar hun belangrijkste functie wereldwijd is als onderstam waarop V. vinifera wordt geënt. De belangrijkste Noord-Amerikaanse soorten zijn Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis berlandieri en Vitis rupestris.

Van de wijnstok of vitis vinifera, die goed is voor negentig procent van de wereldwijnproductie, zijn er momenteel meer dan 4000 geteelde rassen. Ongeveer 80 procent zijn blauwe druivenrassen en slechts 20 procent witte.

De anatomie van de wijnstok

Alle wijnstokken hebben een vergelijkbare structuur. Deze structuur kan worden onderverdeeld in vier delen: de scheuten, het eenjarige hout, het permanente hout en de wortels. De scheuten en alle belangrijke structuren - knoppen, bladeren, zijscheuten, ranken en bloesems/ druiventrossen - worden samen samen het bladerdak genoemd.

De structuur van de scheuten

De scheuten van de wijnstok groeien in het voorjaar uit knoppen die van het vorige jaar zijn overgebleven. De belangrijkste structuren van de scheuten zijn de knoppen, bladeren, ranken, zijscheuten en bloesems of druiventrossen. De hoofdas van de scheut transporteert water en soluten naar en van de verschillende structuren (soluten vormen een oplossing met in dit geval suikers en mineralen). Het is ook een reservoir aan koolhydraten. De kleine zwellingen langs de scheut zijn de knopen. De lengtes tussen de knopen worden internodes genoemd.

In de nazomer vallen de bladeren van de wijnstok en verhouten de groene scheuten; vanaf dat moment worden ze stokken genoemd. Tijdens de winter wordt de wijnstok gesnoeid om de nodige structuren voor het volgende groeiseizoen seizoen te vormen.

- Knoppen

De knoppen worden gevormd tussen de bladsteel en de stengel. Als ze rijpen bevatten ze alle structuren in het klein die groene delen van de wijnstok zullen worden, inclusief de stengel, knoppen, ranken, bladeren en vaak ook nog bloesem. Er zijn twee hoofdtypen knoppen:

- Samengestelde knoppen (ook wel latente knoppen genoemd) vormen zich in het ene groeiseizoen en breken open in het volgende groeiseizoen (mits ze tijdens de wintersnoei behouden blijven). Zij produceren de scheuten in het volgende groeiseizoen. Binnen een samengestelde knop is er meestal een primaire knop (het belangrijkste groeipunt) en kleinere secundaire en tertiaire knoppen. De secundaire en tertiaire knoppen groeien meestal alleen als schade is toegebracht aan de primaire knop (bv. voorjaarsvorst).

- Prompt-knoppen worden gevormd en breken open in hetzelfde groeiseizoen. Ze vormen zich op de primaire scheut (die net uit een samengestelde knop is gegroeid) en produceren zijscheuten.

- Zijscheuten

Zijscheuten groeien uit knoppen die in het lopende jaar zijn gevormd (prompt knoppen). Zij zijn kleiner en dunner dan de primaire scheuten. Zijscheuten hebben een stengel, bladeren, knoppen, ranken en soms bloesems. Hun belangrijkste functie is de plant in staat te stellen verder te groeien als de top van de primaire scheut is beschadigd of aangetast. Zijscheuten kunnen een extra bron van bladeren voor fotosynthese vormen (het proces waarbij groene planten zonlicht gebruiken om uit kooldioxide en water suikers te produceren), wat nuttig kan zijn als de zijscheuten zich dicht bij de uiteinden van de primaire scheuten bevinden en kunnen profiteren van zonlicht. Groei van zijtakken dichter bij de basis van de primaire scheut kan ongewenst zijn omdat ze de luchtstroom belemmeren en de vruchten te veel in de schaduw kunnen zetten. Zij kunnen bij de zomersnoei worden verwijderd.

Zijscheuten produceren vaak bloeiwijzen, die een "tweede oogst" kunnen worden genoemd. Dit kan echter afhangen van het druivenras en de technieken voor het beheer van het loof Pinot noir is een druivenras dat vaak bloesems vormt op zijscheuten. Deze bloesems ontwikkelen zich later tot druiventrossen dan die aan de hoofdstam en rijpen dus later. Als de tweede oogst gelijktijdig met de hoofdoogst plaatsvindt, hebben de trossen van de tweede oogst een hoger zuurgehalte en een lager suikergehalte en kunnen ze onrijpe tannines en aroma's/smaken hebben en, bij zwarte druiven, minder kleurontwikkeling. De tweede oogst kan tijdens het groeiseizoen worden verwijderd door groen oogsten. Deze techniek heeft tot doel het rijpingsproces te bevorderen en de uniforme rijpheid van de resterende trossen te verbeteren. Als de druiven met de hand worden geoogst, betekent de mogelijkheid om selectief te zijn dat de tweede oogst niet hoeft te worden geplukt of kan worden gescheiden. Dit is echter niet mogelijk wanneer de druiven machinaal worden geoogst, zodat de tweede oogst gevolgen kan hebben voor de druivenmost (de massa die wordt vergist om wijn te maken) en de afgewerkte wijn.

- Ranken

De scheut kan zichzelf niet ondersteunen, daarom hebben wijnstokken ranken. In het wild zouden deze ranken de wijnstok in staat hebben gesteld om zich aan andere planten of bomen te hechten en zo steun te bieden. In de wijnbouw kunnen druiventelers een draad gebruiken om het bladerdak van de wijnstok te ondersteunen. De ranken krullen om de draden en houden het gewas op zijn plaats. Maar druiventelers vertrouwen er meestal niet op dat de ranken de wijnstok alleen aan de draad kunnen vasthouden. Daarom binden ze indien nodig stokken en scheuten vast.

- Bladeren

De bladeren zijn de belangrijkste plaats van fotosynthese in de wijnstok. De bij de fotosynthese geproduceerde suikers worden gebruikt voor de groei en de stofwisseling van de wijnstok. Aan de onderkant van de bladeren gaan huidmondjes (stomata, poriën) open, waardoor water en koolstofdioxide voor de fotosynthese naar buiten diffunderen. Terwijl water uit het blad diffundeert, trekt een proces genaamd transpiratie water en voedingsstoffen uit de bodem door de wijnstok naar de bladeren. De huidmondjes sluiten gedeeltelijk als de wijnstok waterstress heeft. Dit kan helpen om water te besparen, maar beperkt de fotosynthese doordat kooldioxide de wijnstok niet kan binnendringen.

- Bloesems

De bloesems zijn trossen bloemen aan een stengel, die bij de vruchtzetting overgaan in een druiventros. Het aantal bloesems op elke tak kan afhangen van het druivenras, maar ligt meestal tussen één en drie.

- Druiventrossen

Een druiventros is een bevruchte bloesem. Gewoonlijk zullen niet alle bloemen in de bloesem De kenmerken van de afzonderlijke druiven en de grootte en vorm van de tros verschillen per druivenras en zelfs tussen verschillende klonen van hetzelfde druivenras. Sommige druivenrassen kunnen zeer dichte trossen hebben (bv. Pinot Noir) en zijn vatbaarder voor schimmelziekten omdat de schil tijdens de groei sneller splijt en er te weinig lucht door de tros kan stromen.

De druif in de druiventros is met stelen (ritsen) aan elkaar verbonden zijn. Bij snel rijpende rassen zijn die stelen nog min of meer groen op het moment dat het suikerpotentieel voldoende hoog is dat er geoogst kan worden. De traag rijpende en later te oogsten druivenrassen hebben stelen die tegen die tijd houterig worden met als voordeel dat de looizuren op dat moment minder agressief zijn.  

- Druiven

Een druif is een soort bes. In grote lijnen bestaat een druif uit pulp, schil en pitten.

- Pulp - De pulp of het vruchtvlees vormt het grootste deel van het gewicht en het volume van de druif. Het bevat water, suikers, zuren en enkele aromatische verbindingen en aromaprecursoren. De suikers worden tijdens het gistingsproces omgezet in alcohol. De pulp van de meeste druiven is kleurloos. Uitzonderingen zijn de zogenaamde teinturiersoorten, blauwe druiven met rood gekleurd vruchtvlees (bijvoorbeeld Alicante Bouschet); deze komen echter niet vaak voor. Deze druiven worden voornamelijk gebruikt om andere wijnen wat extra kleur te geven.

- Schil - De schil maakt tot 10% deel uit van het gewicht van de druif. Ze bevat een hoge concentratie aroma's en aromaprecursoren, tannines en kleurstoffen (anthocyanen). De schil is belangrijk voor de structuur en de kleur van de wijn. De hoeveelheid tannines en kleurstoffen in in de schil van blauwe druiven is aanzienlijk hoger dan in witte druiven.

- Pitten - De pitten rijpen binnenin de druif en worden geel tot donkerbruin. De pitten bevatten oliën, tannines en het vruchtbeginsel, dat kan uitgroeien tot een nieuwe plant. De grootte en het aantal pitten variëren per druivensoort. Grotere druiven hebben over het algemeen meer pitten.

Het oppervlak van de druif is bedekt met een poederige laag. Het bevat sporen van was, wilde gisten en stof. 

De druif zit aan de wijnstok vast met een steeltje, dat ook tannines bevat.

Eenjarig Hout

Eenjarig hout verwijst naar de scheuten van het vorige groeiseizoen die niet zijn verwijderd bij het snoeien. De hoeveelheid eenjarig hout hangt af van de snoei- en geleidingskeuzes van de druiventeler.

Belangrijk is dat het eenjarige hout de samengestelde knoppen voedt die zullen barsten om de scheuten voor het volgende groeiseizoen vrij te geven. Afhankelijk van hoe de wijnstok wordt gesnoeid, is het eenjarige hout een stok of een uitloper.

Permanent Hout

Dit zijn de houtige delen van de wijnstok die ouder zijn dan één jaar, inclusief de stam. Afhankelijk van de snoei- en geleidingsbeslissingen, hebben sommige wijnstokken ook één of meer horizontale armen van blijvend hout, meestal cordons genoemd. De stam en de cordons bieden steun aan de andere delen van de wijnstok. Ze transporteren water en soluten van en naar verschillende delen van de wijnstok en slaan koolhydraten en voedingsstoffen op

Wortels

De wortels zijn belangrijk voor de verankering van de wijnstok en ook voor de opname van water en voedingsstoffen. De wortels zijn ook een opslagplaats van koolhydraten en produceren hormonen die belangrijke functies hebben in de groei van de wijnstok en de rijping van de druiven. In de meeste gevallen worden wijnstokken geënt op een onderstam.

De meeste wortels van de wijnstok bevinden zich in de bovenste 50 cm van de bodem, hoewel er wijnstokwortels zijn gevonden die meer dan zes meter diep in de bodem reiken. De verdeling van het wortelgestel wordt beïnvloed door de bodemeigenschappen, irrigatie, teelt en het type onderstam. Het water en de voedingsstoffen worden opgenomen aan de wortelpunten, waar de wortels actief groeien.